Dag 30; GaultMillau gaat voor duurzaamheid

Het kwam wat onwennig zijn mond uit. Maar directeur Jan van Lissum van GaultMillau Nederland meende het oprecht toen hij trots verkondigde dat er dit jaar voor het eerst een prijs is uitgereikt voor het duurzaamste restaurant van het jaar. Met woorden als “we denken ook aan de generaties na ons. En ook aan het milieu” gaf hij er blijk van dat er een nieuwe wind waait door horecaland. Een duurzame wind, welteverstaan. Het olijfboompje dat wat eenzaam prijkte op het grote podium in het Circustheater in Scheveningen moest dat symboliseren. En de samenwerking met Varkens in Nood, die garant stond voor de selectie van duurzaamheidscriteria en controle bij de restaurants ter plekke, moest er borg voor staan dat ze niet maar wat zelf verzonnen hadden. Paul van Staveren van restaurant Sonoy uit Emmeloord ging er gisteren met de eerste vermelding voor duurzaamheid van GaultMillau vandoor. Een mooie prestatie.

Ik was zelf ook wat onwennig toen ik het Circustheater in mijn goeie goed betrad. Jorien de Lege van Varkens in Nood had voor mijn toegangskaart gezorgd. Ik voelde me als Gert-Jan Dröge die een aflevering van Glamourland aan het maken was, toen ik mij tussen de champagne-drinkende, aan ganzeleverlollies likkende menigte begaf. Het crème de la crème van de Nederlandse gastronomie was een avondje uit en daar mocht ik zomaar tussen lopen. De hapjes werden door diverse horecaondernemers verzorgd en luisterden naar klinkende namen als ‘Wagyu pastrami met ketchup en gember’ of ‘cappuccino van kreeft met nootmuskaat’ of ‘San Daniele Ham en Lardo di Colonnata ’. De meest dingen heb ik voor alle zekerheid aan mijn duurzame neus voorbij laten gaan, maar het gerechtje van Marco Westmaas (eveneens verbonden aan de Vegetarische Slager) leek mij redelijk okay: gemarineerde makreel met tomaat, zeewier, amandel en veldsla. Helaas heb ik de goede man door de drukte nooit kunnen vinden. Dan maar een lekkere krentenboterham met kaas van het Vlaams Broodhuys. Ook heerlijk.


Gaandeweg begon ik lol te krijgen in dit feestje. Zeker toen ik aan de praat raakte met een meneer van Hanos (groothandel voor de horeca) die mij uitgebreid uit de doeken ging doen dat zijn spumante (of was het nu frizzante?) uit wel vijf soorten Italiaanse druiven was samengesteld. En ik hem na vijf minuten bekende dat ik niet in de horecawereld werkzaam was en hij op zijn beurt mij opbiechtte er ook niet álles van af te weten. Ik ontdekte flesjes van Heineken die het midden hielden tussen een blikje en een flesje. Ik rook kazen die ik nog nooit van mijn leven ontmoet had en zag vissen die glommen onder een dikke laag gelei. Eenmaal in de grote theaterzaal begon de ernst van de materie tot mij door te dringen. Hier zaten gespannen, gepassioneerde horeca-ondernemers die het hele jaar hard werken en wiens toekomst af kan hangen van een vermelding in of prijs van deze prestigieuze gids. Hier waren kosten nog moeite gespaard om er een gala-uitreiking van te maken. Hier gingen mensen tot tranen geroerd richting podium om hun vermelding voor Gastvrouw van het Jaar in ontvangst te nemen. Hier gleden Jonnie en Thérese Boer koel en beheerst naar de spotlichten om zich voor de zoveelste keer te laten onderscheiden als Restaurant van het Jaar.

Mijn aanvankelijke gereserveerdheid maakte plaats voor geestdrift. Hier stond het neusje van de zalm van de Nederlandse horeca en ‘onze’ Varkens in Nood had het (ik voelde me ineens enorm met hen verwant), gepresteerd vermeldingen in deze gids te kunnen doen voor duurzaamheid. Dat was niet minder dan fantastisch! Alsof de Oscar-uitreikingen mede mogelijk worden gemaakt door Milieudefensie. Jorien de Lege, campaigner bij Varkens in Nood, was ook trots. “Het geeft een positieve stimulans. GaultMillau kraakt niet af, maar geeft prijzen weg aan de top van de horeca. En die bepalen wat er verder in horecaland gebeurt. We hebben op een aantal dingen gelet, waarvan diervriendelijkheid van het menu het belangrijkste was. Alle ondernemers hebben formulieren ingevuld en we zijn bij 13 restaurants ook echt gaan controleren of het allemaal klopte. Dat varieerde van het soort vlees dat op het menu stond, de hoeveelheid vegetarische gerechten tot aan groene stroom of het voorkomen dat er eten wordt weggegooid. We waren verrast dat iedereen heel serieus deze formulieren had ingevuld en zich ook niet beter had voorgedaan dan in werkelijkheid.” Paul van Staveren is een terechte winnaar volgens haar, omdat Sonoy verder gaat dan smaak alleen. “Bij hem komen eerst de groenten, en dan het vlees. Hij kookt veel met seizoensproducten en uit de streek en serveert geen garnalen uit Holland die eerst elders gepeld worden. En hij communiceert er open over met zijn klanten. ” Kijk, dat geeft hoop voor de toekomst. Op naar Emmeloord!